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Kochen: So machst Du die perfekte Brühe

von Thorben Grünewälder
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Brühe

In den Supermärkten stehen sie gleich neben dem Gewürzregal: Instantbrühen und Brühwürfel, mit denen Du Deine Speisen verfeinern sollst. Leider haben diese künstlichen Industrieprodukte nichts mit einer selbst gemachten Brühe gemein. Was an Gemüsebrühe und Knochenbrühe so gesund ist und wie Du sie am besten zubereitest, erfährst Du in diesem Beitrag.

Was ist eine Brühe eigentlich genau?

Brühe ist kochendes Wasser, dem verschiedene Zutaten wie Gemüse, Knochen und Fleisch hinzugefügt werden. Auch Essensreste oder Schalen von Zwiebeln, Möhren und anderen Gemüsesorten können für eine Brühe verwendet werden. Brühe kann pur getrunken werden, bildet aber auch die Grundlagen für Suppen, Saucen und andere Gerichte.

Schüssel mit feinster Brühe
Brühe ist die ideale Basis für viele leckere Gerichte.

Was ist der Unterschied zwischen Brühe und einem Fond?

Teilweise werden beide Begriffe – Brühe und Fond – synonym verwendet. Dennoch gibt es Unterschiede. Ein Fond (französisch für „Grundlage“) ist eine Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel oder Wild entsteht und als Grundlage von Saucen oder Suppen dient. Im Gegensatz zur Brühe ist ein Fond nicht gesalzen, also noch ungewürzt, dafür aber eingekocht.

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Ist selbstgekochte Brühe besser?

Selbst gemachte Brühe schmeckt intensiv aromatisch, und im Gegensatz zu Instant-Brühe kommt sie ganz ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel aus. Eine gute Brühe braucht ein wenig Zeit – aber die Mühe lohnt sich. Übrigens: Du kannst Brühe auch in Eiswürfelbehältern einfrieren oder in sterilisierten Gläsern einkochen – so hast Du immer Brühe auf Vorrat.

Welche Arten von Brühe gibt es?

Die Zutaten, die Du für eine Brühe verwenden kannst, werden vor allem durch Deinen Geschmack oder das jeweilige Rezept bestimmt. Es gibt also unzählige verschiedene Variationen. Hier einige Beispiele:

  • Gemüsebrühe
  • Knochenbrühe
  • Fischbrühe
  • Kalbsfußbrühe
  • Boullion
  • Geflügelbrühe
  • Pilzbrühe
  • Wurstbrühe

Ist Brühe gesund?

Auch hier kommt es natürlich auf die Zutaten und die Zubereitung an. Grundsätzlich ist eine Brühe aber sehr nährstoffreich und daher aus gutem Grund ein altes Hausmittel zur Stärkung des Immunsystems. Allerdings gilt dies nur für eine selbstgekochte oder frisch zubereitete Brühe. Die im Handel erhältlichen Konzentrate für Brühe, wie Brühwürfel oder gekörnte Brühe, bestehen in der Regel vorwiegend aus Salz, Fett, Würze, Geschmacksverstärkern und Gewürzen und enthalten kein oder kaum Fleisch oder Gemüse. Eine Ausnahme bildet Fleischextrakt.

Wie bereite ich eine Brühe zu?

Wir möchten Dir heute zwei verschiedene Arten von Brühe vorstellen. Die Gemüsebrühe und die Knochenbrühe. Beide sind perfekte Grundlagen für Saucen, Suppen und andere Gerichte. Sie schmecken aber auch pur und sind wie bereits erwähnt äußerst gesund und nahrhaft.

Wie mache ich eine Gemüsebrühe?

Viele Menschen glauben, dass kochen kompliziert sein muss. Dabei ist das Gegenteil der Fall. Schmackhafte und gesunde Gerichte sind oft sogar sehr einfach. Sie kommen mit wenigen Zutaten oder Zusatzstoffen aus, können vielfältig variiert werden und sind zudem oft günstiger als Fertigware.

Welche Zutaten gehören in eine Gemüsebrühe?

Die Zutaten für eine Gemüsebrühe bekommt Ihr in jedem Discounter oder frisch vom Markt. Oft sind Suppengemüse wie Karotten oder Lauch bereits zu handlichen Bündeln zusammengeschnürt.

Für 1,5 Liter Gemüsebrühe brauchst Du:

  • 1 Bund Suppengrün (Karotten, Sellerie, Porree, Petersilie)
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bund frische Kräuter, z.B. Rosmarin oder Thymian
  • 2 l Wasser
  • großer Suppentopf
  • feines Sieb

Natürlich kannst Du diese Version auch mit Lorbeerblättern, Senfkörnern oder etwas Olivenöl verfeinern. Dieses Rezept bietet eine gute Basis für geschmackliche Experimente.

Wie koche ich Gemüsebrühe?

Mit einer reinen Arbeitszeit von rund 20 Minuten, gehört die Gemüsebrühe zu den schnelleren Kochrezepten. Natürlich dauert es wesentlich länger bis die Brühe abgegossen und genossen werden kann. Schließlich muss der Sud stundenlang köcheln.

Schneide das Gemüse in grobe Würfel. Belasse die Schale an den Zwiebeln und am Knoblauch. Brate alles kurz in einem großen Topf mit heißem Öl an. Hacke nun den Thymian, den Rosmarin und die Petersilie, ebenfalls klein und gebe sie in den Topf. Lösche alles mit Wasser ab und lasse es kurz aufkochen. Nun ist Geduld gefragt. Denn die Brühe muss nun mindestens vier Stunden kochen, damit sie alle Nährstoffe aus den Zutaten herausfiltern kann. Anschließend kannst Du die heiße Brühe in Einmachgläser füllen und gut verschließen. Die Gemüsebrühe hält sich etwa 2-3 Wochen im Kühlschrank. Einmal geöffnet sollte sie innerhalb einer Woche aufgebraucht werden. Tiefgefroren, zum Beispiel in einem Eiswürfelbehälter, hält sich die Brühe gut sechs Monate.

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Welche Zutaten gehören in eine Knochenbrühe?

Wenig überraschend: Knochenbrühe wird vor allem aus Knochen gemacht. Meist sind dies Rinderknochen. Aber auch Entenknochen oder Hühnerknochen sind beliebte Zutaten. Wie bei der Gemüsebrühe auch, ist die Qualität der einzelnen Zutaten entscheidend. Kaufe am besten Bio-Knochen vom Metzger oder frage direkt beim Erzeuger. Vielleicht hast Du ja einen Hofladen in der Nähe, der Knochen zum Verkauf anbietet. Übrigens: Je länger die Brühe kocht, desto mehr Nährstoffe werden aufgenommen. Wer über einen Slowcooker verfügt, ist hier natürlich klar im Vorteil.

Hier unser Vorschlag für ein leckeres Basisrezept:

  • 500 g Rinderknochen (unbedingt auch Markknochen)
  • 1 frische Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bund Suppengemüse (Karotte, Sellerie, Lauch etc.)
  • etwa 1,5 l Wasser
  • Meersalz
  • 1 Prise Pfeffer

Kaufe am besten eine Mischung aus Mark- und Fleischknochen. Hacke die Knochen in Stücke oder lasse dies vom Metzger erledigen. Die Knochenstücke kommen nun in einen großen Topf und werden dort ohne Zugabe von Fett angeröstet. Schäle nun die Zwiebeln und wasche das Suppengemüse. Gebe die Zwiebel und das Gemüse zu den Knochen und lasse alles schön anrösten. Lösche alles mit Wasser ab und fülle den Kochtopf bis alle Knochen vollständig vom Wasser bedeckt sind. Nun kannst Du auch die Petersilie hinzugeben und den Topf zum Kochen bringen. Zwei bis drei Stunden sollte die Brühe mindestens kochen, damit alle Nährstoffe aus den Knochen in das Wasser abgegeben werden. Danach kannst Du die Brühe durch ein feines Tuch in einen anderen Topf filtern und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Brühe entweder sofort servieren oder aufheben. Dann abkühlen lassen und sofort in ein luftdichtes Schraubglas füllen und im Kühlschrank lagern (7 Tage haltbar) oder portionsweise einfrieren (3 Monate haltbar).

Kurz gesagt:

Eine selbst gemachte Brühe wärmt Körper und Seele. Die vielen gesunden Nährstoffe stärken Dein Immunsystem und schenken Dir neue Kraft. Achte auf qualitativ hochwertige Zutaten. So hast Du eine ideale Basis für Suppen und andere Gerichte. Natürlich kannst Du die Brühe ganz nach Deinem Geschmack würzen und verfeinern. Lasse Deiner Kreativität in der Küche freien Lauf.

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