Gusseisenpfanne mit oder ohne Beschichtung und wenn ja welche?

Veröffentlicht am 24. Januar von Philipp Senge in Essen & Trinken

Bei der Suche nach einer guten Bratpfanne hast Du die Qual der Wahl. Die Auswahl ist riesig. Verschiedene Materialien und Beschichtungen versprechen wahre Bratwunder. Auch Gusseisenpfannen erhältst Du mit und ohne Beschichtung. Wie sinnvoll sind solche Beschichtungen? Ist eine Gusseisenpfanne ohne Beschichtung am Ende besser? Wir erklären Dir die Unterschiede.

Was ist besser: Gusseisenpfanne mit oder ohne Beschichtung?

Pfannen aus Gusseisen haben eine große Fangemeinde. Viele Köche schwören auf dieses Material für Pfannen. Warum eigentlich? Und sollten Gusseisenpfannen besser beschichtet sein oder nicht? Wenn Du auf der Suche nach einer guten Pfanne bist, wirst Du früher oder später vor solchen Fragen stehen. Wie so oft gibt es keine klare Antwort auf diese Frage. Wir geben dir Informationen, mit denen Du die Frage für Dich entscheiden kannst.

Gusseisenpfanne emailliert
Emaille ist die verbreiteteste Beschichtung für Gusseisenpfannen.

Warum überhaupt eine Gusseisenpfanne?

Gusseisen trägt seinen Namen von der Art, wie es verarbeitet wird: Das geschmolzene Eisen wird in Formen gegossen. Es enthält viel Kohlenstoff und lässt sich deshalb zum Beispiel nicht schmieden. Es ist zu spröde.

Für die notwendige Stabilität wird Gusseisen mit einer hohen Materialstärke verarbeitet. Die Seitenwände und insbesondere der Boden einer Gusseisenpfanne sind daher sehr dick.

Die hohe Materialstärke des Bodens sorgt für Eigenschaften, die viele Köche an diesem Material besonders schätzen:

  • Gusseisenpfannen leiten die Hitze besonders gleichmäßig
  • Gusseisen speichert Hitze sehr gut
  • Insgesamt vertragen Töpfe und Pfannen aus Gusseisen sehr hohe Temperaturen
  • Gusseiserne Pfannen sind extrem robust

Diese Vorteile von Gusspfannen haben ihren Preis. Zum einen sind diese Pfannen wegen der hohen Materialstärke besonders schwer. Zum anderen benötigen Sie besondere Pflege. Das gilt allerdings nur für unbeschichtete gusseiserne Pfannen.

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Unbeschichtete Gusseisenpfannen benötigen besondere Pflege

Unbeschichtete Pfannen aus Gusseisen solltest Du vor dem ersten Gebrauch einbrennen. Hier erfährst Du, was das genau bedeutet und wie das funktioniert: Eisenpfanne einbrennen: Wie brate ich eine Eisenpfanne richtig ein?

Das Einbrennen sorgt dafür, dass die Pfanne eine eigene, natürliche Antihaft-Beschichtung erhält. Damit diese Patina erhalten bleibt, darfst Du Gusseisenpfannen nur ohne Spülmittel reinigen. Also ausschließlich mit heißem Wasser und einer Bürste. Noch besser ist es, wenn Du Sie nur mit Küchenkrepp auswischst.

Welche Beschichtungen gibt es?

Für Pfannen gibt es viele verschiedene Beschichtungen. Die meisten sind aus bestimmten Kunststoffarten wie zum Beispiel PTFE (Polytetrafluorethylen) hergestellt. Diese Beschichtungen sollen dafür sorgen, dass in der Pfanne beim Braten nichts ansetzen kann. Bei einigen Beschichtungsarten soll es sogar möglich sein, beim Braten vollständig auf Fett zu verzichten.

Kunststoffbeschichtungen haben jedoch verschiedene Nachteile:

  • Sie sind vergleichsweise empfindlich gegen starke Hitze und sollten daher nicht zu stark erhitzt werden. Schon ab einer Temperatur von 230° Celsius nehmen Kunststoffbeschichtungen Schaden. Steigt die Temperatur auf 360 Grad oder mehr, entstehen laut Stiftung Warentest sogar giftige Dämpfe. Auf Induktionsherden kann eine so hohe Temperatur versehentlich schnell erreicht werden.
  • Kunststoffbeschichtungen sind kratzempfindlich. Einige mehr, andere weniger – schneiden und kratzen in der Pfanne sind auf jeden Fall tabu.
  • Selbst wenn Du eine Pfanne mit Kunststoffbeschichtung vorsichtig behandelst, löst sich durch die regelmäßige Beanspruchung die Beschichtung. Sie beginnt zu altern, blättert ab und kleine Teile der Beschichtung können im Essen landen.

Kunststoffbeschichtungen sind damit für Gusseisenpfannen nicht sinnvoll geeignet. Eine besonders robuste und hitzeverträgliche Pfanne mit einer kratz- und hitzeempfindlichen Beschichtungen zu kombinieren, ergibt einfach keinen Sinn.

Ähnlich verhält es sich mit Keramikbeschichtungen. Sie sind insgesamt robuster als Kunststoffbeschichtungen haben aber ansonsten ähnliche Eigenschaften. Das gilt auch für Nachteile dieser Beschichtungen. Zwar vertragen Keramikbeschichtungen für Pfannen deutlich höhere Temperatur und sind auch weniger kratzempfindlich. Wie Kunststoffpfannen unterliegen sie jedoch einer Alterung und spätestens nach zwei bis drei Jahren lässt die Antihaft-Wirkung der Beschichtung deutlich nach.

Neben den genannten Beschichtungen gibt es bereits seit vielen Jahren eine weitere Art der Beschichtung: Emaille. Sie kommt bei Gusseisenpfannen und -brätern häufig zum Einsatz.

Emaille – gängige Beschichtung für Gusseisenpfanne

Emaille wird traditionell verwendet, um Metall mit einer haltbaren Beschichtung zu versehen. Bei Pfannen und Brätern aus Gusseisen kommt es häufig zum Einsatz. Emaille ist eine haltbare und kratzfeste Beschichtung. Außerdem verträgt sie die hohen Temperaturen, die auch eine Gusseisenpfanne verträgt. Technisch ist Emaille mit einer Glasur zu vergleichen. Sie wird auf den fertigen Metallgegenstand aufgetragen und anschließend bei hohen Temperaturen gebrannt. Die Emaille schmilzt und überzieht das Trägermaterial mit einer gleichmäßigen Schicht.

Bei Pfannen und Brätern kann die Emaille innen und außen oder auch nur auf einer Seite aufgetragen sein.

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Vorteile einer Gusspfanne mit Emaille-Beschichtung

Eine Emaille-Beschichtung bietet bei Pfannen und Brätern verschiedene Vorteile. Im Vergleich zu ungeschicktesten Gusseisenpfannen sind die emaillierten Ausführungen deutlich pflegeleichter. Du musst sie nicht einbrennen und kannst Deine Pfanne wie jeden anderen Topf mit heißem Wasser, Spülmittel und einem Schwamm oder einer Bürste reinigen. Außerdem schützt die Emaille vor Rost.

Es gibt jedoch einen weiteren Vorteil. Emaille bildet eine Schutzschicht für das Eisen. Unbeschichtete Eisen- oder Gusseisenpfannen sind empfindlich gegenüber säurehaltigen Lebensmitteln. Möchtest du zum Beispiel eine Bolognese mit viel Tomaten lange köcheln lassen, ist eine unbeschichtete Gusseisenpfanne keine gute Wahl. Die Säure in den Tomaten greift das Eisen an. Bei einer Emaille-Beschichtung hast Du dieses Problem nicht. Gerade bei Brätern bietet sich daher eine Emaille-Beschichtung an. Sie eignen sich gut für jede Art von Schmorgerichten.

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Nachteile einer Gusspfanne mit Emaille-Beschichtung

Dass die Lebensmittel bei einer Emaille-Beschichtung keinen direkten Kontakt zum Eisen haben, ist aus Sicht mancher Kritiker ein Nachteil. Durch den Kontakt zwischen Lebensmittel und Eisen gelangen immer geringe Mengen Eisen ins Essen. Auf diese Weise haben Lebensmittel, die Du in einer unbeschichteten Eisenpfanne zubereitest, einen etwas höheren Eisengehalt. Allerdings ist die Eisenmenge gering. Solltest Du tatsächlich zu wenig Eisen zu Dir nehmen, sprich mit Deinem Arzt. Er hilft Dir weiter.

Ein weiterer Nachteil von emaillierten Gusseisenpfannen besteht in der Haltbarkeit. Zwar ist Emaille deutlich robuster als andere Beschichtungen für Töpfe und Pfannen. Kratzen, Schaben oder Scheuern macht ihr in der Regel nichts aus. Allerdings ist Emaille stoßempfindlich. Bei starken Stößen kann die Beschichtung an der betroffenen Stelle abplatzen. Angeschlagene Emaille stellt jedoch vor allem einen optischen Mangel dar. Platzt die Emaille bis zum Eisen ab, musst du die betroffene Stelle eventuell nach dem Spülen mit etwas Öl vor Rost schützen.

Kurz gesagt

Es gibt verschiedene Beschichtungen für Bratpfannen. Für Gusseisenpfannen kommt im Grunde nur eine Beschichtung in Frage: Emaille. Sie stellt jedoch keine echte Anti-Haftbeschichtung dar. Sie verleiht Deiner Gusseisenpfanne oder Deinem Bräter eine unempfindlichere Oberfläche. In schönen Farben sind sie außerdem deutlich dekorativer als ihre unbeschichteten Kollegen. Ein handfester praktischer Vorteil ist die leichtere Reinigung. Du musst sie auch nicht einbrennen.

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