Pfannen aus Gusseisen oder Schmiedeeisen – Was ist besser und warum?

Veröffentlicht am 21. Dezember 2017 von Philipp Senge in Essen & Trinken und Familie

Kochen ist Leidenschaft. Fast genauso leidenschaftlich streiten Kochbegeisterte über das Küchenequipment. In einem Punkt sind sich aber viele einig: eine Pfanne sollte aus Eisen sein. Das war es dann aber auch schon wieder mit der Einstimmigkeit. Denn es gibt verschiedene Eisenpfannen: Pfannen aus Gusseisen und aus Schmiedeeisen. Wo sind da die Unterschiede? Welches Material ist das bessere? Hier erfährst Du, worauf Du bei einer Eisenpfanne achten solltest.

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Mit der richtigen Pfanne macht das Kochen doppelt Spaß!

Die wichtigsten Unterschiede zwischen Gusseisenpfannen und Schmiedeeisenpfannen

Pfannen können aus verschiedenen Materialien hergestellt sein. Oft kombinieren die Hersteller diese Materialien noch mit besonders innovativen Beschichtungen. Doch früher oder später machen die meisten Beschichtungen Probleme und auch die Pfannenmaterialien halten oft nicht, was sie versprechen. Viele Köche schwören deshalb auf einen Klassiker: die Eisenpfanne. Sie sind oft deutlich günstiger als andere Hightech-Modelle und sind bei richtiger Pflege nahezu unverwüstlich. Eisenpfannen gibt es aus Gusseisen und aus Schmiedeeisen. Worin bestehen die Unterschiede?

Warum ausgerechnet Eisen?

Pfannen werden aus verschiedenen Metallen hergestellt. Dazu zählen:

  • Aluminium
  • Kupfer
  • Edelstahl
  • Gusseisen
  • Schmiedeeisen
  • Kohlenstoffstahl

Jedes dieser Metalle hat seine individuellen Vor- und Nachteile. Kupfer beispielsweise verteilt von allen Metallen die Wärme am besten. Es ist allerdings sehr teuer und kann mit verschiedenen Lebensmitteln reagieren. Aluminium ist besonders günstig. Allerdings ist es in Reinform sehr empfindlich und ebenso wie Kupfer nicht für Induktionsherde geeignet. Und Eisen? Pfannen aus Eisen zeichnen sich dadurch aus, dass sie besonders robust sind. Sie vertragen hohe Temperaturen und speichern Wärme. Durch einbrennen und richtige Pflege bilden Pfannen aus Eisen eine natürliche Antihaftbeschichtung. Allerdings ist Eisen nicht gleich Eisen.

Gusseisen und Schmiedeeisen – wo sind die Unterschiede?

Der entscheidende Unterschied zwischen diesen beiden Eisensorten ist schon in der Bezeichnung zu erkennen:

  • Gusseisen
    Gusseisen wird bei der Herstellung geschmolzen und dann im flüssigen Zustand in eine Form gegossen. Weil Gusseisen einen hohen Anteil an Kohlenstoff hat, ist es spröde. Es bricht vergleichsweise leicht und lässt sich zum Beispiel nicht schmieden.
  • Schmiedeeisen
    Dieses Eisen enthält weniger Kohlenstoff als Gusseisen. Es ist deutlich elastischer und lässt sich einfach schmieden. Es wird erhitzt und dann in die gewünschte Form geschmiedet.

Eigenschaften einer Pfanne aus Gusseisen

Weil Gusseisen vergleichsweise spröde ist, wird es in einer deutlich höheren Materialstärke verarbeitet. Die Böden sind besonders dick und auch der Pfannenrand ist stärker als bei anderen Pfannen. Auf diese Weise erhalten die Kochgeräte die gewünschte Stabilität und Belastbarkeit. In der hohen Materialstärke liegen die entscheidenden Vorteile von Pfannen aus Gusseisen:

  • Sie speichern viel Hitze
  • Die Hitze verteilen sie über den dicken Boden gleichmäßig

Weil das Eisen durch das Gießen entspannt ist, verträgt es hohe Temperaturen, ohne sich zu verziehen.

In Gusspfannen kannst Du besonders gut Gerichte kochen, bei denen die Zutaten hohe Temperaturen benötigen. Ideal sind Pfannen aus Gusseisen zum Schmoren. Bei vielen Modellen sind die Griffe ebenfalls aus Gusseisen gefertigt. Gusspfannen ohne Holz- oder Kunststoffgriffe kannst zum Beispiel nach dem Anbraten direkt in den Backofen schieben und Dein Gericht darin schmoren.

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Eigenschaften einer Pfanne aus Schmiedeeisen

Im Vergleich zu Gusspfannen sind Pfannen aus Schmiedeeisen deutlich dünner gearbeitet. Damit sind sie leichter als Pfannen aus Gusseisen, aber immer noch schwerer als Pfannen aus anderem Material. Außerdem besteht eine geringere Bruchgefahr als bei Gusseisen.

Wie andere Pfannen aus Eisen speichert Schmiedeeisen die Hitze besonders gut. Weil Schmiedeeisen dünner gearbeitet ist als Gusseisen, verteilt sich die Hitze jedoch nicht ganz so gleichmäßig wie bei gusseisernen Pfanne. Eine schmiedeeiserne Pfanne wird daher in der Mitte tendenziell etwas heißer als am Rand. Das gilt besonders bei Gasherden, deren Flamme die Pfanne vor allem in der Mitte erhitzt. Diese ungleiche Temperaturverteilung kann dazu führen, dass sich die Pfanne verzieht, wenn Du sie extrem stark und vor allem zu schnell erhitzt.

In einer schmiedeeisernen Pfanne kannst Du Gerichte zubereiten, die starke Hitze benötigen. Beachte dabei jedoch, dass die Pfanne am Rand oft nicht ganz so heiß ist, wie in der Mitte.

Worauf sollte ich bei der Wahl einer Pfanne aus Gusseisen oder Schmiedeeisen achten?

Bei Eisenpfannen solltest Du bei der Auswahl speziell auf zwei Dinge besonders achten:

  • Materialverarbeitung
  • Griffe

Speziell bei Pfannen auf Eisen solltest Du darauf achten, dass sie hochwertig verarbeitet sind. Insbesondere der Pfannenboden sollte möglichst eben sein. Das gilt besonders, wenn Du auf einem Ceran- oder Induktionsherd kochst. Ist der Boden stark uneben, hat die Pfanne zu wenig Kontakt zur Hitzequelle und erhitzt sich nur schlecht. Bei Gusspfannen ist das in der Regel kein Problem.

Eine große Bedeutung kommt auch den Griffen zu. Bei Gusspfannen sind Pfanne und Griffe in einem Teil gegossen. Mitunter sind sie dann noch mit Holz oder Kunststoff ummantelt. Möchtest Du die Pfanne auch in den Ofen schieben können, solltest Du ein Modell wählen, dessen Griffe nicht weiter ummantelt sind.

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Bei geschmiedeten Pfannen können Pfanne und Griff:

  • Aus einem Stück geschmiedet sein
  • Durch Nieten verbunden sein
  • Miteinander verschweist sein

Weil Eisenpfannen schwer sind, muss die Verbindung in jedem Fall sehr sorgfältig und stabil gearbeitet sein.

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Mit oder ohne Beschichtung?

Viele Pfannen haben heutzutage eine Beschichtung. Diese Beschichtungen sorgen dafür, dass in der Pfanne nichts anhaftet. Das ist praktisch. Diese Beschichtungen sind jedoch recht empfindlich. Insbesondere gegen Kratzer. Früher oder später löst sich die Beschichtung.

Eine Besonderheit von Eisenpfannen ist, dass sie im Laufe der Zeit eine natürliche Anti-Haftschicht bilden. Sollte sich von dieser natürlichen Beschichtung einmal etwas lösen, erneuert sie sich von selbst. Dafür musst Du deine Pfanne „einbrennen“ und richtig pflegen.

Eisenpfannen einbrennen – wie geht das und warum muss das sein?

Eine neue Eisenpfanne solltest Du grundsätzlich einbrennen. Dafür gibt es verschiedene Methoden:

  • Einbrennen mit Kartoffeln, Salz und Öl
  • Eisenpfanne ausschließlich mit Öl auf dem Herd oder im Backofen einbrennen

Wie Du bei den unterschiedlichen Möglichkeiten genau vorgehen musst, haben wir in diesem Artikel beschrieben: Eisenpfanne einbrennen: Wie brate ich eine Eisenpfanne richtig ein?

Durch das Einbrennen bildet sich in der Pfanne eine natürliche Fett-Kohle-Schicht. Diese Patina wird im Laufe der Zeit immer besser, wenn Du sie richtig pflegst.

Bei richtiger Pflege eine Anschaffung fürs Leben

Richtige Pflege bedeutet bei Eisenpfannen: Verzichte vollständig auf Spülmittel. Eine Eisenpfanne solltest Du höchstens mit heißem Wasser, Bürste und Schwamm reinigen. Wenn möglich, solltest Du selbst darauf verzichten und die Pfanne ausschließlich gründlich mit Küchenkrepp auswischen. Zusätzlich kannst Du noch etwas Salz zum Scheuern verwenden.

Kurz gesagt

Jedes Material für Pfannen hat seine eigenen Vor- und Nachteile. Materialien wie Kupfer oder Aluminium leiten beispielsweise Hitze direkter und gleichmäßiger als Eisen. Im Gegensatz zu diesen Materialien reagiert Eisen nicht mit Lebensmitteln. Außerdem hält es die Hitze besser. Ein entscheidender Vorteil von geschmiedeten oder gusseisernen Pfannen ist jedoch, dass sie extrem robust sind und eine natürliche Antihaftbeschichtung bilden. Selbst schneiden oder kratzen kann ihnen nichts anhaben. Dafür musst Du sie einbrennen und solltest sie vollständig ohne Spülmittel reinigen. Nicht zuletzt sind Pfannen aus Eisen im Vergleich zu anderen Materialien sehr günstig. Eine gute schmiedeeiserne Pfanne erhältst Du schon für deutlich weniger als 50 Euro.

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