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Brot: Alles über Sorten, Geschmack und Gesundheit

von Thorben Grünewälder
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Verschiedenes Brot im Laib und aufgeschnitten

Mehr als 1.143 Brotsorten gibt es allein in Deutschland. Das ist Weltrekord. Kein anderes Land bietet so eine Vielfalt an verschiedenen Broten. Kein Wunder, dass wir unser liebstes Grundnahrungsmittel im Ausland so schmerzlich vermissen. Denn während in Südeuropa, den USA oder Australien vor allem Weißbrot auf den Tisch kommt, freuen wir uns über die große Auswahl in der Bäckerei.

Brotsorten

Deutschland ist bekannt für seine reiche Brotkultur.

Welche Brotsorten gibt es?

Natürlich wollen wir Dich hier nicht mit einer Auflistung aller 1.143 Brotsorten langweilen. Grundsätzlich unterscheiden wir übrigens zwischen zwei sogenannten „Grundsorten“. Diese unterscheiden sich vor allem durch die Art ihrer Herstellung:

Gesäuertes Brot: Diese Brotsorten werden mit Hilfe von Triebmitteln wie Sauerteig oder Hefe hergestellt. So erhalten sie eine besonders lockere Konsistenz.

Ungesäuertes Brot: Diese Art der Herstellung wird bereits in der Bibel beschrieben. Hierbei werden keine Triebmittel verwendet. Ungesäuertes Brot hat in vielen Kulturen eine rituelle Bedeutung und wird häufig als Fladenbrot verzehrt.

Welche Brotsorten sind besonders beliebt?

Es gibt darüber hinaus einige Brote, die in Deutschland besonders beliebt sind und daher eine Erwähnung verdienen. Welche Brotsorten häufig gekauft werden, siehst Du in dieser Grafik(Quelle: GfK Gesellschaft für Konsumforschung):

  • Mischbrot: 33,7 Prozent
  • Toastbrot: 19,3 Prozent
  • Körnerbrote: 15,4 Prozent
  • Schwarzbrot: 10,3 Prozent
  • Roggenbrot: 5,4 Prozent
  • Weizenbrot: 5,4 Prozent
  • Sonstige: 10,5 Prozent

Welche regionalen Brotspezialitäten gibt es?

Deutschland war durch seine Geschichte schon immer stark föderalistisch geprägt. Die einzelnen Städte, Länder und Regionen haben daher auch heute noch viele kulinarische Spezialitäten anzubieten. Beim Brot ist das nicht anders. Die ursprünglichen Haupt-Getreidearten in Mitteleuropa waren, bedingt durch Klima und Böden, Roggen, Gerste und Hafer. Jede Getreideart braucht ihre besondere Verarbeitung. So haben sich regional sehr unterschiedliche Methoden des Teigführens und Backens entwickelt – zum Teil historisch auch aus der Not geboren, weil die Rohstoffe knapp waren. Heute bietet allein die Variation der Getreidezutaten große Möglichkeiten für Vielfalt.

Roggenbrote

Sie werden mit Sauerteig und aus mindestens 90 Prozent Roggenmahlerzeugnissen unterschiedlichen Ausmahlungsgrades hergestellt. Sie besitzen einen ausgeprägt kräftigen Geschmack. Roggenbrot besitzt in der Regel eine grobe Porung. Krume und Kruste sind dunkel, was auf die dunklere Farbe von Roggenmehl zurückzuführen ist.

Mischbrote

Mischbrote werden aus Roggen- und Weizenmehl in unterschiedlichen Mischungsverhältnissen mit Sauerteig oder Hefe hergestellt. Sie sind die in Deutschland meistgekauften Brote und zeichnen sich durch einen milden und würzigen Geschmack aus. Krustenbrote, wie etwa das runde Schwarzwälder sind meist helle Weizenmischbrote, die besonders in Süddeutschland sehr beliebt sind. Roggenmischbrote werden häufig auch mit besonders kräftiger Kruste, beispielsweise als “Doppelback” aus dem Ofen geholt.

Vollkorn- und Spezialbrote

Vollkornbrote werden aus mindestens 90 Prozent Roggen- oder Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt, Sie schmecken würzig-nussartig, manche auch kräftig-säuerlich. Die meisten Vollkornbrote werden zum überwiegenden Teil aus Roggenschroten hergestellt, wie das in Norddeutschland typische Roggenvollkornbrot und häufig auch als Schnittbrot angeboten.

Weizenbrote

Sie werden aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl – teilweise auch unter Zugabe geringer Mengen Milch, Fett oder Zucker – hergestellt. Sie haben eine helle Krume und eine goldbraune Kruste – daher auch ihr Name ”Weißbrote”. Weizenbrote schmecken mild, aber bei entsprechendem Krustenanteil dennoch aromatisch. Sie sind deswegen als Beilage zu herzhaften Gerichten genauso beliebt wie mit süßem Aufstrich.

 Welches Brot ist besonders lange haltbar?

Pumpernickel! Dieses Vollkornbrot aus Roggenschrot stammt ursprünglich aus Ostwestfalen und wird vor allem in Bielefeld, Paderborn und Gütersloh sehr gerne gegessen. Pumpernickel muss mindestens 16 Stunden backen, was die Herstellung sehr aufwendig macht. Die Konsistenz dieses Brotes ist sehr kompakt, feucht und etwas brüchig. Pumpernickel ist extrem lange haltbar. Eingeschweißt hält es sich mehrere Monate, in Dosen bis zu zwei Jahre. Pumpernickel wird übrigens eine verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt.

Pumpernickel

Pumpernickel ist besonders lange haltbar.

Was bedeutet eigentlich Vollkorn?

Anders als der Name vermuten lässt, hat diese Bezeichnung nichts mit dem Getreide zu tun. Vollkornbrote werden aus Weizen, Roggen, Dinkel oder anderen Arten hergestellt. Sie können sogar Mischbrote sein. Vielmehr kommt es darauf an, dass Vollkornmehl verwendet wird. Darin nämlich sind alle drei Bestandteile eines Getreidekorns verarbeitet: Keim, Mehlkörper und Schale. Dadurch erscheinen die Brote auch dunkler.

Ist Vollkorn gesund?

Für normales Mehl wird in der Regel nur der Mehlkörper verwendet, der die für die menschliche Ernährung notwendige Stärke enthält. Doch sind im Keim wichtige Öle und in der Randschicht wertvolle Eiweiße, Vitamine und Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor und Eisen enthalten – sowie unverdauliche Ballaststoffe, die die Darmtätigkeit anregen. Vollkornbrot enthält die dreifache Menge an Mineralstoffen und doppelt so viele Vitamine und Ballaststoffe wie Weißbrot.

Ist Brot auch für Diabetiker geeignet?

Häufig schwankende Blutzuckerwerte können zu Diabetes, Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen. Solche Schwankungen entstehen, wenn die Nahrung zu viele Kohlenhydrate enthält, die schnell wieder umgesetzt werden. Ein Beispiel hierfür wäre ein Marmeladenbrötchen zum Frühstück: Es liefert schnelle Energie und treibt den Blutzuckerspiegel in die Höhe, der nach kurzer Zeit aber wieder steil abfällt. Greifst Du beim Frühstück aber zum Vollkornbrot, bleibt der Blutzucker lange stabil. Besonders Roggen und Gerste bringen den Blutzuckerspiegel auf Trab und halten ihn bis zu zehn Stunden konstant.

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  • BROTGRÖSSE UND BRÄUNUNGSGRAD WÄHLBAR - Über das LED-Display können Sie nach Ihrem Geschmack je nach Rezept 3 Brotsgrößen (500g, 750g, 1000g) und 3 Bräunungsgrade (hell, mittel, dunkel) wählen.
  • SICHTFENSTER UND AUTOMATISCHE ZUTATENBOX - Das Sichtfenster lässt den Backvorgang jederzeit verfolgen. Gegen Ende des Backvorgangs öffnet sich die Zutatenbox automatisch und lässt weitere Zutaten wie z. B. Nüsse, Samen in den Brotbehälter fallen.

Wie bewahre ich Brot richtig auf?

Im Gegensatz zum Schnittbrot, darf in Deutschland nach dem Gesetz so genanntes “Ganzbrot” keine Konservierungsstoffe enthalten. Daher ist die richtige Lagerung von Brot zu Hause wichtig, um es vor Schimmelbefall zu schützen:

  • Kaufe helles Brot mit hohem Weizenmehlanteil
  • Roggenhaltige Sorten halten sich gut einige Tage – verpacke diese aber luftdicht
  • Lagere Brot und Brötchen generell bei Zimmertemperatur, denn im Kühlschrank wird Brot schnell altbacken
  • Reinige Deinen Brotbehälter alle ein bis zwei Wochen mit Essig
  • Brot kannst Du ohne Geschmacksverlust wunderbar in einem Gefrierbeutel einfrieren – so ist es mehrere Wochen haltbar

Kurz gesagt:

Brot bietet uns eine enorme Vielfalt für abwechslungsreichen und gesunden Genuss. Es ist das wichtigste Grundnahrungsmittel der Deutschen und auf der ganzen Welt berühmt. Es sättigt und ist bei richtiger Lagerung lange haltbar. Ob mit Käse und Wurst belegt oder als Beilage: Brot ist eine Bereicherung für jede Mahlzeit.

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